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La vignification

 

étape 1 vinification

Vendange
La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s’applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s’emploie au pluriel pour désigner l’époque de cette opération : le temps des vendanges.

Pressurage
Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d’en extraire le jus. Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté.

Débourbage
Le débourbage est la clarification d’un moût avant sa fermentation, par élimination des bourbes. C’est une étape dans l’élaboration des vins blancs et rosés. Elle est effectuée sur le moût, obtenu par saignée ou pressurage direct, et a pour objectif d’éliminer les particules grossières présentes dans le jus. L’efficacité d’un débourbage est évaluée par mesure de la turbidité, et de la distribution de granulométrie des particules (matières en suspension).

 

étape 2 vinification

Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d’air. La réaction libère de l’énergie. La plupart des ferments microorganiques (« microbes », levures) qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de l’énergie quand l’oxygène nécessaire à la respiration cellulairemanque.

Fermentation malolactique
En vinification, la fermentation malolactique aussi abrégée «FML» ou «malo», est la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme l’espèce Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l’acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.
Elle peut se réaliser précocement, c’est-à-dire simultanément à la fermentation alcoolique, ou tardivement dans les mois qui suivent pendant l’élevage. Elle peut donc se faire en cuve, comme en foudre ou en fût.

Soutirage & assemblage
Le soutirage est une technique utilisée lors de l’élaboration de la bière ou du vin. Le soutirage consiste à changer une boisson fermentée de contenant, notamment afin d’éliminer les particules qui se sont déposées au fond.
Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins vieux ou vins de l’année. La qualité de la cuvée détermine déjà celle du Champagne. C’est une étape très importante dans la confection d’un vin de Champagne. En effet, c’est elle qui va déterminer en grande partie le caractère du vin, notamment en fonction de l’esprit de la Maison qui l’élabore. Le maître de chai assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises.

 

étapes 3 vinification

Tirage
Selon la méthode Champenoise de la mise en bouteille d’un vin tranquille pour sa prise de mousse en cave. Cette mise en bouteille* ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange, elle est généralement réalisée au printemps. La réglementation interdit tout transvasage d’une bouteille à une autre. Le vin est donc obligatoirement commercialisé dans le flacon où il a été élaboré.

Prise de mousse / vieillissement
Après l’assemblage, le vin est soutiré. La cuvée obtenue est refroidie pour la stabiliser puis, au moment de la mise en bouteille, additionnée de liqueur de tirage (sucres) et d’un levain (levures en pleine activité). L’embouteillage, qui débute à la fin de l’hiver, va se dérouler jusqu’à la fin du printemps. Les bouteilles sont remplies avec un vide de 5 cl maximum sous la fermeture, puis bouchées. Elles sont ensuite descendues en cave ou dans des celliers climatisés. Là elles sont stockées horizontalement pour plusieurs années, à l’abri des heurts, de la lumière et des courants d’air, à une température fraîche et constante, été comme hiver, comprise entre 9 et 12° C. c’est la température idéale pour la prise de mousse. A une température plus basse, celle-ci n’aurait pas lieu, et à une température plus élevée, elle serait trop rapide.

Dégorgement
Cette technique permet dans la méthode champenoise,  d’éliminer  le dépôt de levure qui se forme lors de la seconde fermentation en bouteille. Autrefois délicate, cette opération a été aujourd’hui mécanisée. Le dépôt se trouve dans le goulot près du bouchon. Le col de la bouteille, cul tourné vers le haut va passer dans un bain réfrigérant à moins 28° avec pour conséquence, la formation d’un glaçon emprisonnant le dépôt. Il suffit ensuite de redresser la bouteille, de l’ouvrir pour que la pression interne (naturelle) expulse le glaçon. Le vide formé par cette expulsion est comblé par la liqueur d’expédition. Autrefois, on pratiquait l’ancienne méthode du dégorgement à la volée, faite manuellement et qui comportait de nombreux risques.

Remuage
Après la prise de mousse et l’élevage sur lattes et avant le dégorgement et le dosage, on passe à l’étape du remuage. Il consiste à entraîner le dépôt de levure qui s’est formé après la prise de mousse vers le goulot de la bouteille. La bouteille est tournée successivement à gauche et à droite plusieurs fois par jour tout en la laissant inclinée afin de passer d’une position horizontale à une position verticale dite sur pointe. L’objectif est d’amener vers la sortie le dépôt de levures qui s’est formé dans le goulot de la bouteille, dépôt qui sera éliminé selon la technique du dégorgement. Pour favoriser l’expulsion du dépôt, on congèle le goulot. Un glaçon contenant les levures se forme. Il sera expulsé lors du décapsulage de la bouteille. En Champagne, le remuage s’effectuait manuellement. C’est encore le cas pour des bouteilles extraordinaires telles les jéroboams ou les magnums. Depuis une trentaine d’années, le remuage s’effectue à l’aide de machines automatisées, les gyropalettes.

 

Les bouteilles sont prêtes à être expédiées, conservées et dégustées ! 

illustration vente champagne

 


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